青岛连锁饭店装修设计之厨房配方的管理
- 2014/7/11 10:54:27 -
导读:配方仅仅一纸配方,对于水平不达要求的厨师来说没有多大意义,一般不可能按配方制作出高水平的菜品,缺乏关键食材也无法做出来。比配方更神秘的秘方,真正有效的…
配方仅仅一纸配方,对于水平不达要求的厨师来说没有多大意义,一般不可能按配方制作出高水平的菜品,缺乏关键食材也无法做出来。比配方更神秘的秘方,真正有效的秘方是配方、工艺流程、食材、设备工具和人相结合的产物,更高级的保护手段是品牌和市场占有率。比如肯德基的配方很多人都知道,但别人没办法克隆肯德基。

要想使秘方真正安全,最好的办法是将其分解,按食材、工艺流程、设备工具和人进行分解,只有最核心人员才能看到和掌握秘方的全貌,其他人如同铁路工人各管一段,单独拿出秘方的一部分根本没有用。如果想进一步保密,只要掌握其中某环节,如关键原料、关键工艺、关键设备、关键人员等,别人即使拿到秘方也无法复制。
如果具体到总部和餐厅的关系上,可用的保密方法有:
1、把关键加工环节放在自己的中央厨房里,加工成半成品再配送到餐厅。
2、将关键配方配成调料包,餐厅直接使用即可。
3、把关键配方和技术掌握在可靠的人之手,让他们定期去餐厅操作。当然还可分解给不同的人掌握,以增加可靠性。本答复由《餐饮邦》田广利提供
配方的管理方法很多,比如通过中央厨房配送等。而重点是,成功的餐饮企业,配方是一个重要因素,但不是全部因素,整体的运营管理才是王道。
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